鸡爪在菜谱中不叫鸡爪，而称做凤爪，在广东等地区，凤爪可是一道上档次的名菜，做法多达上几十种之多，味道各有其特点，比较受欢迎的还是泡椒凤爪，盐焗凤爪，卤水凤爪等！再众多的凤爪做法中，盐焗凤爪是最有味道，风味独特的，今天，盐焗匠小厨教大家制作正宗广式盐焗凤爪。下面是详细的制作配方哦。

食材的处理

鸡爪解冻，在清水浸泡2小时左右，中间记得要换3-4次水，用适量料酒清洗几遍，清除异味。如果买的是新鲜鸡爪，除了解冻这一步不用做，别的都一样。


食材的腌制

凤爪1500g，味精10g，姜粒30g，盐焗鸡粉30g，食盐30g，芝麻油9g。

腌制方法：以上材料，均匀的涂抹的鸡爪上面，腌制时间为6小时。

腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，可放大，可缩小。


香料包的配置：

八角4g、桂皮3g、黑胡椒粒8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g。


香料包处理：

大个的切小，球形的压破，锅内加入清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟左右，过水，再用清水冲洗几遍，晾干即可。


高汤的制作；

材料：鸡骨架4斤，

以上材料只能多不能少，材料多一些，高汤味道更好。


制作步骤如下：

1、过水：鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，清除淤血异味等等，捞出用清水洗净

2、锅内加入20斤清水大火烧开加入过好水的所有底料鸡架，然后火煲至4-5个小时，煲烂后捞出所有底料，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。


盐焗卤水调味：

高汤9000g，味精15g，香料包1个，盐焗鸡粉18g，冰糖18g，鸡粉20g，食盐28g，姜黄粉19g。


卤水调制：

第一步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。

第二步：下入剩余的调味料，姜黄粉可以分次加入，不要一次加完，，小火熬制10分钟即可。