焗，客家菜烹调方法之一，是以汤汁、水蒸气、盐、热的气体等为导热媒介，将经腌制的原料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。盐焗鸡的盐焗做法与水焗的不同之处在于，前者主要用盐，而后者除了盐之外，还要依赖花椒、八角之类的多种香料。因此这两种鸡的风味各具特色，各有千秋。下面介绍一款盐焗鸡调料制作配方。

一、浸泡料水制作

所用原料：花椒水2000g、料酒500g、姜片150g、葱段80g。

花椒水的制作：花椒与水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，时间不易过长否则香味会散发掉。鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。


二、腌料配制所用原料（以五斤鸡爪为例）

食盐50g、味精50g、芝麻油15g、沙姜粉60g、姜粒150g、盐焗鸡粉100g、

1、腌料所用原料的重量根据鸡爪的重量按照比例进行配制，腌制时间是6个小时，彻底祛除鸡爪的异味，增加鸡爪的风味和盐度。

2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以购买成品将它粉碎成粉，节省成本。

3、盐焗鸡粉建议大家使用梅州客家的，盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜，客家的盐焗粉口味较好。


三、香料包制作

八角9g、桂皮9g、香叶9g、白豆蔻9g、孜然9g、陈皮9g、花椒18g、黑胡椒粒18g、黄栀子18g、白芷4.5g、甘松4.5g、草果4.5g、丁香4.5g。将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内，卤水中很少使用到孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有一种特殊的香味,使盐焗鸡系列更加美味。


四、卤水调制所用原料

高汤18Kg、香料包1个、冰糖18g、二锅头18g、食盐45g、味精45g、盐焗粉45g、鸡粉45g、沙姜粉45g、姜黄粉17g。


五、卤水调制

第1步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。

第2步：下入剩余的调色调味料，小火熬制30分钟即可。


六、卤水保存

用不锈钢桶架起来离地剩放，放于阴凉处，不用加盖，夏季每天需要加热一次，及时清除汤卤上的浮沫。


七、盐焗鸡系列卤制

大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡部件，盖上锅盖进行闷煮。鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟，整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用，为了美观大家在出售前也可以刷上一层鸡油，增加亮度和防止鸡皮氧化变黑。