粤菜川做的融合菜。旱蒸是川菜常用技法之一，盐焗鸡是粤菜经典，采用移花接木之法，使得出品色泽黄亮、原汁原味、汤鲜味美。盐焗鸡通常我们选择三黄鸡，每只鸡差不多2.2左右，价格便宜应用比较广泛。将三黄鸡解冻经常的揉搓加快去血水，洗净鸡的腹腔内的内脏一定要控干水份在进行腌制。

按每只鸡20g盐的量均匀的涂抹在整鸡的表面，特别是鸡腿不好入味的部位，多揉搓几次。涂抹好以后腌制三小时，三小时以后用水冲洗干净即可等待卤制。

盐焗鸡的高汤的制作

清水40斤、猪筒骨10斤、老鸡一只、鸡油2斤、猪皮1斤，将所有材料焯水洗净放入水中。

大火烧开转小火煮制4小时以上汤色浓白，母鸡稍微一碰就散开，开大火冲汤5分钟，冲烫期间要不停的搅拌，以免糊底。冲好的高汤要过滤掉所有的残渣，这一步要尽量的多过滤几遍，高汤就做好了。


盐焗鸡的卤制

按照20斤高汤，将高汤烧开加入盐焗鸡秘制调味料220g，盐200g、鸡精150g、葱段姜片各100g、冰糖30g、米酒30g、秘制中药包一个。将所有食材放入卤水中煮出香味和冰糖化开。

然后加入腌制好的整鸡大火烧开，关小火后开始计时卤制40分钟，关火焖至30分钟，盐焗鸡可以出锅。

出锅后自然晾凉，装入袋子放入保鲜存放两小时以上在售卖味道更佳，盐焗鸡可以当天制作第二天售卖，适合于凉吃。

以后每次卤制的时候要适当的补充一下卤水的盐味，按照每斤鸡添加盐8g、味精5g、冰糖3g、秘制调味料10g，大葱和生姜减半就可以，中药料包我们最多可以使用4次，扔点换新的即可。

同样的这个盐焗鸡也可以卤制别的产品例如鸡爪、鸡翅等等。


秘制调味料：嘉文盐焗鸡粉、家乐鸡粉100g、白胡椒粉30g、乙基麦芽酚30g、肉宝王、黄姜粉。

秘制中药配方：香叶5g、白豆蔻、桂皮、沙姜、陈皮6g、草果拍碎、八角、甘草10g、花椒5g、干辣椒10g、白芷拍碎、黄栀子15g，将上述中药除了黄栀子以外的用温水浸泡20分钟后连同黄栀子一起装包使用。